Przy kształtowaniu lokalu, w którym powstają i są sprzedawane wypieki, sporo decyzji należy podjąć jeszcze przed wyborem wyposażenia. Układ pomieszczeń wpływa na sposób poruszania się pracowników, rozmieszczenie urządzeń a także organizację dostaw i magazynowania. Dobrze przygotowany projekt cukierni powinien uwzględniać nie tylko i wyłącznie część przeznaczoną dla klientów, ale także zaplecze produkcyjne, miejsca przechowywania surowców, strefy mycia i przygotowywania produktów.

W praktyce znaczenie ma nawet pozornie niewielka odległość między stanowiskami. Jeżeli już pracownicy muszą na prawdę bardzo często przecinać sobie drogę albo przenosić ciężkie pojemniki przez kilka wnętrz, codzienna praca staje się bardziej czasochłonna. Z kolei zbyt ciasne ustawienie urządzeń może utrudniać ich obsługę, czyszczenie a także wykonywanie czynności serwisowych.

Na etapie planowania istotne jest określenie, jakie produkty będą organizowane na miejscu i w jakiej skali. Całkiem inaczej wygląda projektowanie cukierni, w której powstają przede wszystkim ciasta, kremy i desery, a przeciwnie lokal prowadzący też wypiek pieczywa, przygotowanie drobnych przekąsek czy produkcję na zamówienie. Rodzaj asortymentu wpływa między innymi na liczbę potrzebnych stanowisk, powierzchnię roboczą a także oczekiwania dotyczące chłodzenia i przechowywania. Trzeba również przewidzieć sytuacje, które ukazują się dopiero w trakcie normalnego użytkowania. Dostawa mąki albo innych surowców nie powinna kolidować z wydawaniem gotowych towarów, a miejsce odkładania naczyń i opakowań warto zaplanować tak, aby nie zabierało przestrzeni niezbędnej przy pracy. W takich wypadkach liczy się nie efekt wizualny samego lokalu, lecz logiczne powiązanie poszczególnych stref.

Podobne współzależności występują przy tworzeniu miejsca przeznaczonego do produkcji pieczywa. Projekt piekarni wymaga uwzględnienia kolejnych etapów pracy, od przyjęcia surowców, przez przygotowanie ciasta i jego obróbkę, po fermentację, wypiek, studzenie a także przechowywanie gotowych wyrobów. Właściwie każdy z takowych etapów zajmuje określoną przestrzeń i może wymagać innych warunków. Szczególnej sugestie wymagają urządzenia generujące ciepło, ponieważ ich rozmieszczenie wpływa na warunki panujące w pomieszczeniu i organizację pracy. Równie istotne jest pozostawienie dobrego dostępu do sprzętu. W dokumentacji łatwo zmieścić urządzenie na rzucie, niemniej jednak w rzeczywistym lokalu trzeba jeszcze otworzyć jego drzwi, wyjąć produkt, wytworzyć czyszczenie i przeprowadzić ewentualną naprawę. Nieuwzględnienie tych czynności może w przyszłości wymusić modyfikację ustawienia wyposażenia.

Znaczenie ma też część dostępna dla klientów, choć jej układ powinien wynikać z funkcji całego lokalu. Strona www, lada, miejsce oczekiwania czy wejście nie mogą utrudniać transportu towarów i pracy zaplecza. Warto uprzednio sprawdzić kierunek otwierania drzwi, szerokość przejść a także sposób dostarczania większych urządzeń, ponieważ późniejsze zmiany w tych elementach bywają kosztowne lub technicznie skomplikowane. Przy opracowywaniu dokumentacji należy ponadto brać pod uwagę obowiązujące oczekiwania dotyczące lokali gastronomicznych, higieny, wentylacji, instalacji oraz ochrony przeciwpożarowej. Ostateczny układ jest więc efektem wielu zależności, a nie tylko kwestii estetycznych. Dosłownie niewielka zmiana położenia ściany, punktu instalacyjnego czy drzwi może wpłynąć na kilka innych elementów projektu i sposób późniejszego wykorzystania przestrzeni.

Polecamy: projekt cukierni.